cacaobonen chocolade

Cacaobonen: de basis van elke chocolade

Alle chocolade wordt gemaakt van cacao en dit geeft het product zijn typische chocoladesmaak. De cacao wordt gemaakt van cacaobonen. De soort, de manier van verwerken en de samenstelling zijn bepalend voor de smaak en de kwaliteit van de pure chocolade. We nemen je mee in de wereld van de cacao en vertellen je alles over de cacaoboon, de verschillende soorten en hun smaken.

Wat zijn cacaobonen?

Cacaobonen zijn de zaden uit de vruchten van de cacaoboom. Deze plant heet officieel Theobroma cacao, wat “voedsel van de goden” betekent. De cacaobomen groeien in tropische gebieden rond de evenaar, voornamelijk in Zuid-Amerika, West-Afrika en Zuid-Oost Azië. Na ongeveer vier jaar gaat de boom bloeien en bloeit dan jaarrond en levert zo’n 30 tot 40 vruchten per jaar.

Cacao teelt

De cacaobomen groeien in tropische gebieden, liefst tussen andere planten. Ze groeien namelijk goed in de schaduw van andere planten. Om uitputting van de grond te voorkomen en de lokale flora en fauna te behouden, is biodiversiteit erg belangrijk. Duurzame plantages verbouwen dan ook meerdere tropische gewassen op hetzelfde land of laten hun cacaobomen gewoon in de natuur groeien. Ook een biologische aanpak, met respect voor de natuur, waarbij geen kunstmest of bestrijdingsmiddelen gebruikt worden is, zeker op lange termijn, veel beter voor het milieu en de cacaoproductie zelf.

Van cacaoboon tot cacao

Als de vruchten van de cacaoboom geoogst zijn, worden de zaden er uit gehaald. Deze worden samen met de resten vruchtvlees gedurende ongeveer vijf dagen afgedekt met bananenbladeren. Schimmels en bacteriën zorgen voor een gistingsproces, het fermenteren, waardoor de cacaobonen hun cacaosmaak krijgen. De bonen worden dan in de zon gedroogd. Vervolgens worden ze geselecteerd en geroosterd. Door het branden krijgen ze, net als koffie, hun smaak, waarbij de temperatuur en duur bepalend zijn. De kernen, de cacao nibs, worden gemalen tot een dikke, donkerbruine, vloeibare massa: de cacaomassa. Door persing wordt de cacaoboter aan de cacaomassa onttrokken en blijft een harde klomp cacao over, die dan vermalen wordt tot cacaopoeder.

De smaak van cacao

Cacao heeft een zeer rijke, complexe smaak, maar niet alle cacao proeft hetzelfde. De smaak wordt bepaald door de soort cacaoboon. Er zijn verschillende soorten, elk met een eigen, unieke smaak. Daarnaast is ook de omgeving van invloed op de smaak die een cacaoboon krijgt. Het klimaat, de bodem en andere omstandigheden bepalen de specifieke smaakeigenschappen. Daardoor smaken cacaobonen van dezelfde soort uit verschillende landen of regio’s heel anders.

De geschiedenis van cacao

Oorspronkelijk komt cacao uit Midden-Amerika. De Maya’s en Azteken gebruikten cacao om een speciale drank te bereiden, Xocoatl, die op smaak werd gebracht met chilipeper, vanille en pimet. De Spanjaarden maakten voor het eerst kennis met cacao toen Herman Cortéz het mee nam van zijn ontdekkingsreis. Ook in Europa werd aanvankelijk alleen een drank van de cacao gemaakt. De pepers en kruiden werden weg gelaten, maar om de smaak minder bitter te maken werd er suiker, room of vanille toegevoegd. De cacaodrank was lange tijd een luxeproduct voor de adel. In 1847 werd er voor het eerst eetbare chocolade gemaakt. Vanaf toen werd de chocolade steeds meer verfijnd en al gauw was het een geliefde lekkernij.

Cacaolanden

Jaarlijks worden er totaal zo’n 3,5 miljoen ton cacaobonen geproduceerd. Er zijn enkele echte cacaolanden, die bekend staan om hun grote productie, of om hun verfijnde cacaosoorten. De meeste cacao, bijna 70%, is afkomstig uit Afrika, voornamelijk uit Ivoorkunst en Ghana. In Zuid-Amerika produceert Brazilië de meeste cacao, maar Ecuador, Nicaragua, Venezuela en Bolivia staan ook bekend als echte cacaolanden. In Azië wordt er in Papoea-Nieuw-Guinea en op de Filipijnen veel cacao verbouwd. Omdat de omgeving de smaak van de cacao bepaalt, hebben de cacaobonen uit verschillende landen hun eigen, typische smaak.

Verschillende soorten cacao

Er zijn veel verschillende cacaosoorten, met allemaal een eigen, unieke smaak. Behalve de standaardsoort zijn er enkele edele cacaosoorten, met een bijzondere, verfijnde smaak en rijk aan aroma’s. Daarnaast zijn er nog zeldzame ondersoorten met eigen, speciale smaken die subtiel verschillen. Omdat cacao het belangrijkste ingrediënt van chocolade is, bepaalt de cacaoboon ook de smaak van de chocolade. Voor de kwaliteit van de chocolade maakt het nogal uit of er gewone standaard cacao gebruikt wordt, of de verfijnde soorten.

De Forastero

Ongeveer 80-90% van alle cacao is afkomstig van deze standaardvariëteit. Deze soort is sterk en minder vatbaar voor ziektes en gekweekt om zo snel en veel mogelijk oogst op te brengen. Dat gaat ten koste van de smaak. Deze cacaoboon heeft een vlakke smaak, die voornamelijk alleen bitter proeft. Toch wordt de meeste chocolade van deze cacao gemaakt, omdat het goedkoop is. De bittere en vlakke smaak wordt gemaskeerd met extra suiker en andere smaakstoffen. Het wordt ook wel bulk-cacao genoemd, bestemd voor de massaproductie van chocolade.

De Criollo

Dit is een echte inheemse cacaosoort. De planten zijn veel kwetsbaarder en gevoeliger voor ziektes, ze hebben veel verzorging en een perfecte omgeving nodig. Het is daarom een stuk moeilijker om deze verfijnde soort te telen en dat maakt deze zo zeldzaam en duur. De smaak is echter veel rijker, complexer, delicaat en lang aanhoudend. Niet voor niets wordt de Criollo ook wel de “koningin van de cacao” genoemd.

De Trinitario

Deze verfijnde soort is een oude kruising tussen de Forastero en Criollo, die in de 18e eeuw ontstaan is. Sterker dan de Criollo, maar met veel meer smaak dan de gewone Forastero cacaobonen. De Trinitario is vrij zeldzaam en omvat slechts 10-15% van de totale wereldoogst.

De Arriba of Nacional

Deze verfijnde cacao is een ondersoort van de Forastero en de enige van deze soort die onder de edel cacao valt. Deze bonen staan bekend om hun bijzonder smaak en heerlijke, sterke aroma. Deze soort is afkomstig uit Ecuador. De precieze smaak hangt sterk van de omgeving af, waardoor de cacaobonen uit verschillende regio’s in Ecuador, zoals Los Rios, Esmeraldas en Guayas allemaal hun eigen smaak hebben.

De Porcelana

Deze zeldzame, genetisch zuivere ondersoort van de Criollo heeft een typische witte kleur, zoals porselein. De Porcelana bonen staan bekend om hun zeer rijke en harmonieuze aroma’s. Volgens sommige de allerbeste cacaosoort, daarom wordt deze ook wel de Rolls Royce onder de cacaobonen genoemd.

Criollo ondersoorten

Er zijn verschillende ondersoorten van de Criollo, die specifiek in een bepaald gebied groeien, zoals de Chuao en de Ocumare. De Chuao groeit bijvoorbeeld uitsluitend in een afgelegen gebied in het oerwoud aan de Caribische Kust van Venezuela. Door de afgezonderde ligging heeft de Criollo zich hier tot een unieke ondersoort ontwikkeld. Vol van smaak en rijk aan aroma’s.

Wild Beni

Deze historische variëteit is zeer zeldzaam. De Beni of beniano cacao groeit in het wild en komen alleen in de Amazone Delta in Bolivia voor. De genetisch unieke cacaosoort was bijna vergeten, maar heeft een zeer bijzondere smaak.

Blend of single origin

Bij het maken van chocolade kunnen verschillende soorten cacao of cacaobonen uit verschillende regio’s gemixt worden om zo een eigen, uitgebalanceerde smaak te creëren. Er kan echter ook maar één specifieke cacaosoort gebruikt worden, waardoor de unieke smaak van een cacaosoort uit een bepaalde regio duidelijk te proeven is.

Chocolade maken

Om chocolade te maken, moeten de cacaobonen eerst verwerkt worden tot cacao. Cacaomassa, cacaoboter en suiker worden met eventuele andere ingrediënten verwarmd, langdurig geroerd, wat concheren genoemd wordt en dan getempereerd, waarmee langzaam afkoelen bedoeld wordt. Deze stappen moeten zeer nauwkeurig wat betreft temperatuur en tijd doorlopen worden, omdat ze bepalend zijn voor de smaak en structuur van de chocolade. De gebruikte cacao en manier van bereiding bepalen de kwaliteit van de chocolade. Zo is er een onderscheid tussen authentieke chocolade van verfijnde bonen en de vlakke, goedkope massaproducten. Dat verschil proef je duidelijk.

Bean-to-bar chocolade

De beste chocolademakers gebruiken enkel verfijnde cacaosoorten, die zij zelf selecteren. Ze werken daarvoor nauw samen met kleinschalige plantages, die de cacao zorgvuldig en duurzaam telen. De cacaobonen worden direct ingekocht, waardoor de boeren een eerlijke prijs betaald krijgen. Door het hele proces van cacaoboon tot chocolade zelf uit te voeren, kan de chocolademaker de bijzondere smaak van de cacaoboon goed uit laten komen. De chocolade wordt op een traditionele en ambachtelijke manier bereid, wat de kwaliteit en smaak ten goede komen.

Ons assortiment

In onze webshop verkopen we een uitgebreid assortiment chocolade van de beste kwaliteit, van enkel verfijnde cacaobonen en ambachtelijk bereid. We hebben verschillende internationale merken, zoals Blanxart, Georgia Ramon, Amedei, Morin, Madécasse, Kuná, Idilio, Jordi’s, Mesjokke en Hoja Verde, allemaal met hun eigen specialiteiten. Door het gebruik van verschillende cacaosoorten, uit verschillende gebieden hebben alle repen een eigen, unieke smaak. Met verschillende cacaopercentages, naturel of met nog wat extra ingrediënten toegevoegd voor klassieke of juist verrassende smaakcombinaties. Allemaal gemaakt met passie, aandacht en respect voor het product, mens en milieu. Deze luxe chocolades laten je de echte, bijzondere smaak van cacao proeven.