chocolademakers en meesters

Chocolademeesters en de kunst van chocolade maken

Er zijn heel veel chocoladeproducten verkrijgbaar: repen, pralines, pastilles en niet te vergeten allerlei chocoladefiguren voor speciale gelegenheden in de vorm van paashazen, eieren, sinterklazen en kerstmannen. Behalve de gewone merken, verkrijgbaar in de supermarkt en gemaakt in massaproductie, bestaat er ook assortiment authentieke chocolade, van superieure kwaliteit. Gemaakt door echte chocolademeesters, vakmensen met passie voor hun beroep en het product dat ze maken. De recepten, de ingrediënten, de bereiding, alles van een andere klasse. We nemen je mee in de wereld van de chocolademakers en ambachtelijk bereidde chocolade.

Chocolatier of chocolademaker

Oorspronkelijk maakte de chocolademaker cacao van cacaobonen en verwerkte deze tot chocolade. De chocolatier kocht zijn chocolade in en maakte daar vervolgens zijn confect van: repen, bonbons of figuren. Tegenwoordig is het bean-to-bar principe echter de nieuwste trend onder de beste chocolatiers. De chocolade wordt helemaal zelf gemaakt, van cacaoboon tot reep. De cacaobonen worden zelf geselecteerd, de cacao wordt zelf gemaakt, net als de chocolade en het eindproduct. Zo wordt niet alleen de beste kwaliteit gewaarborgd, maar krijgt het product ook een eigen, unieke smaak.

Meester-chocolatiers

Een meester-chocolatier of maître chocolatier behoort, door zijn kennis en ervaring, tot de besten in zijn vakgebied. Niet alleen weet hij of zij alles over de ambachtelijke bereiding van chocolade, maar ook over smaken, smaakcombinaties en vormgeving. Daarvoor is veel vakkennis, met traditionele en innovatieve technieken, maar ook productkennis en creativiteit nodig. Iedere meester heeft zijn eigen stijl en vaak ook een eigen signatuur, een product of categorie waar hij om bekend staat. Veel chocolademeesters genoten een opleiding als patissier of chef-kok en hebben zich daarna gespecialiseerd in chocolade en zijn in de leer gegaan bij andere meesters.

Chocolade als delicatesse

Chocolade is een echt genotsmiddel, waar je enorm van kunt genieten en volgens sommigen zelfs een beetje gelukkiger van wordt. Goede chocolade eet je niet gewoon, dat beleef je. Het is een sensatie voor al je zintuigen. Je ziet de prachtige, smakelijk uitziende reep of bonbon, je ruikt de heerlijke aroma’s en als je er in bijt, hoor je de krokante chocolade kraken en dan proef je alle smaken en texturen. Romig, krokant, zacht, zoet, bitter, zuur of zout… zo veel sensaties die samen een heerlijk geheel vormen. Dit is niet gewoon eten, kauwen en slikken, maar genieten van elk hapje.

Chocoladekunst

Een reep of bonbon is voor een chocolademeester niet zo maar een snoepje of lekkernij. Het wordt een mini gerecht, dat voor zich spreekt. De smaakcombinaties moeten perfect op elkaar zijn afgestemd, krachtig, maar toch subtiel en helemaal in balans. Het oog wil ook wat, dus de vormgeving en afwerking moet mooi zijn, met veel aandacht voor detail. Voor een chocolademeester is het maken van chocolade als het maken van een kunstwerk, waarbij hij altijd streeft naar perfectie en harmonie.

Oude tradities en nieuwe trends

Een meester maakt zijn chocolade op een authentieke manier. Een ambachtelijke bereiding, waarbij oude en nieuwe technieken gecombineerd worden en traditionele recepten verbetert en vertaald worden naar de smaak van tegenwoordig. Een chocolademeester combineert traditie met innovatie om zijn producten helemaal van deze tijd te maken. Hierdoor is zijn chocolade assortiment klassiek maar toch ook vernieuwend en origineel.

Beste kwaliteit

De beste chocolademakers maken chocolade van de beste kwaliteit. Uit liefde voor zijn product gebruikt een meester-chocolatier enkel hoogwaardige ingrediënten. Dat begint met de cacaobonen, iedere soort heeft zijn eigen smaak. De keuze van de cacaoboon bepaalt dus de uiteindelijke smaak van de chocolade. Daarbij worden alleen de beste bonen gebruikt. Ook worden er enkel pure, natuurlijke ingrediënten gebruikt en geen onnodige of kunstmatige toevoegingen. Door een zorgvuldige bereiding komen de smaken verder optimaal tot hun recht.

Bijzondere smaak

Om uit te blinken tussen de vele chocolademakers, onderscheiden de meesters zich door de smaak van hun chocolade. Of het nu gaat om naturel chocolade in wit, melk of puur of chocolade met extra toevoegingen zoals noten, fruit of andere smaken. Een meester maakt een geperfectioneerde uitvoering van de klassieke smaken of juist verrassende nieuwe smaakcombinaties. Om chocolade smaakvol te combineren met niet zo voor de hand liggende smaken, zoals pepers, zeezout of bier is dosering en balans belangrijk. Ook door het soort cacaoboon en het cacaogehalte te variëren ontstaan er veel varianten, vooral van pure chocolade.

Maatschappelijke verantwoordelijkheid

Een chocolademeester gebruikt uit liefde voor zijn product goede ingrediënten. Daarbij wordt niet alleen op kwaliteit gelet, maar ook de wijze van productie. Duurzaamheid en eerlijke handel zijn daarbij belangrijk. Door het direct inkopen van cacaobonen bij de plantages, wordt de herkomst van de bonen transparant en krijgen de cacaoboeren een eerlijke prijs betaald. Ook worden de cacaobonen milieuvriendelijk geteeld, vaak zelfs biologisch. Dat is niet alleen beter voor de wereld, maar komt ook de smaak ten goede, een win-win situatie. Hun chocolade is dus lekker verantwoord en past helemaal bij een bewuste leefstijl.

Een eigen atelier

Chocolademeesters hebben een eigen atelier, waar ze hun producten maken. Vaak ligt daar een winkel bij, waar de producten door liefhebbers gekocht worden. Je boft maar als je daar net in de buurt woont! Soms zijn er in meerdere (grote) steden winkels of worden de producten in speciaalzaken verkocht. Door de mogelijkheid van online winkelen, wordt het assortiment voor meer mensen toegankelijk. Een webshop zoals Delicious Vanilla heeft een gevarieerd aanbod, zodat je ook internationale topmerken gewoon in Nederland kunt bestellen.

Prijswinnaars

Smaken verschillen en over smaak valt niet te twisten, maar kenners keuren jaarlijks een aantal chocolades als beste in hun categorie. Een van de bekendste onderscheidingen zijn de Chocolate Awards, die worden uitgereikt door de gerenommeerde Academy of Chocolate. Opgericht om bewustwording voor échte, luxe chocolade in plaats van massaproductie te creëren en bestaande uit de beste chocolade experts, beoordelen zij internationaal en reiken de gouden, zilveren en bronzen awards uit in verschillende categorieën. Zij letten daarbij niet alleen op de smaak, maar ook de ambachtelijke manier van bereiden en het gebruik pure ingrediënten, waaronder duurzame, eerlijke cacaobonen.

Meer behoefte aan een goed product

Steeds meer mensen weten het werk van meester-chocolatiers te waarderen en kiezen voor kwaliteit in plaats van kwantiteit. Chocolade waar je écht van kunt genieten en waar je trots op bent als je het cadeau doet of serveert. Ook is er tegenwoordig steeds meer aandacht voor eerlijke, fair trade handel en duurzame, biologische teelt. De kleinschaligere productie van ambachtelijke chocolade met verfijnde smaken past daar helemaal bij.

Bekende chocolademeesters

Er zijn veel chocolatiers die ambachtelijk werken, heerlijke chocolade maken en in hun eigen omgeving misschien een begrip zijn, maar slechts weinigen genieten internationale bekendheid en erkenning. Die chocolademakers behoren tot echte top.

Georg Bernardini
De Duitse Georg Bernardini is een chocolademaker en -kenner in hart en nieren. Hij maakt luxe chocolade voor zijn eigen merk Georgia Ramon, maar bedacht ook unieke recepten voor andere merken, waaronder Hoja Verde, het populaire chocolademerk uit cacaoland Ecuador. Dat hij een echte kenner is, blijkt wel uit zijn boek “Der Schokoladentester”, waarvoor hij meer dan 2700 chocoladeproducten proefde en beoordeelde. Meerdere repen van Georgia Ramon werden bekroond met Chocolate Awards.

Cecilia Tessieri
Ze is niet alleen één van de weinige vrouwelijke meester-chocolatiers, maar behoort ook nog eens tot de echte top. Met haar familiebedrijf Amedei maakt Cecilia Tessieri bean-to-bar chocolade op een traditionele, authentieke wijze. Ook haar producten werden meerdere keren bekroond met Chocolate Awards en andere onderscheidingen. Voor haar chocolades gebruikt ze oude, originele recepten, die ze echter constant aanpast, om haar chocolade nóg beter te maken en met de tijd mee te gaan.

Chocolate Explorers
De Nederlandse chocolademakers Per en Luc noemen zich de Chocolate Explorers en maken samen chocolade voor hun merk Mesjokke. Eerlijke handel en duurzaamheid zijn echte speerpunten van het merk, maar ook de heerlijke, pure smaken zijn kenmerkend. Verder zijn ze heel innovatief en maken bijzondere creaties: chocoladebier of -kaas bijvoorbeeld, opmerkelijk maar lekker. Ondanks dat het merk (2015) nog jong is, geniet het al veel bekendheid bij echte chocolade liefhebbers en kenners.