Vanilline, de werkzame stof in vanille

In dit artikel leg ik uit wat nu precies vanilline is. Vanilline is een organische verbinding, die wordt aangeduid met C8H8O3. Als we vanilline bekijken is het een wit, poederachtig kristal, wat sterk naar vanille ruikt en slecht oplosbaar in water is. De vanilline is het hoofdbestandsdeel van de vanillestokjes en zorgt er dus voor dat vanillestokjes naar vanille smaken. De smaakstof is afkomstig uit de vruchten van de vanille-orchidee.

Doordat de wereldwijde vraag naar vanille groter is dan dat er wordt aanboden, wordt vanilline dus ook gewonnen uit bijvoorbeeld lignine, wat een bijproduct is van de papierindustrie. Vanilline wordt gebruikt als smaakstof in allerlei voedingswaren, suikers, aroma’s, chocolade en de cosmetische industrie. Je zult begrijpen dat de cosmetische industrie liever geen vanilline haalt uit echte vanille, want dat zou de cosmetische producten veel duurder maken en dus onbetaalbaar worden voor de gewone consument.

Vanilline in vanillestokjes

Nu we weten dat vanilline de werkzame stof in vanille is, willen we natuurlijk graag weten wat dit betekend voor vanillestokjes. Je kunt stellen dat hoe meer vanilline er in een vanillestokje zit, des te meer smaak en reuk aanwezig is. Het vanillinegehalte in vanillestokjes duiden we aan in procenten. De kwaliteit van de vanillestokjes is dus nauw verbonden aan het vanilline gehalte. Hoe hoger het getal, hoe beter de kwaliteit van de stokjes is.

Welke percentages zijn goed?

In het verleden waren we tevreden als er tussen de 2 en 3 procent aan vanilline in de stokjes zat. Dit was een uitgangspunt voor kwaliteit. Doordat er meerdere slechte oogsten zijn geweest, is het vanillinegehalte in de vanillestokjes sterk gedaald. Vooral de vanille uit Madagaskar is in de loop der jaren steeds lager geworden. De laatste jaren zijn percentages tussen de 1 en 2 procent heel normaal geworden. Dat is jammer, want dat is 50% lager dan enige jaren geleden. Bij Delicious Vanilla hebben wij altijd de vanillinegehaltes goed in de gaten gehouden, om zo onze kwaliteit te kunnen waarborgen. Ons streven is een vanillinegehalte van minstens 1,6%.

Slechte oogsten en vroegtijdig plukken

De meeste vanille is afkomstig uit Madagaskar, een eiland naast Afrika waar de vanille goed groeit. Helaas is de vanille-orchidee onderhevig aan slechte weersomstandigheden zoals cyclonen. Cyclonen kunnen de vanilleplantages verwoesten waardoor er veel vanille verloren gaat. Ook is het land straatarm en doen de boeren er alles aan om zoveel mogelijk vanille te verkopen. Veel boeren zijn bang dat hun vanille gestolen word, waardoor de boeren het soms veel te vroeg van het land halen. Het te vroeg oogsten van vanillepeulen zorgt ervoor dat het vanillinegehalte lager is dan wanneer de vanillepeul nog even was doorgegroeid. Dit kan je eenvoudig vergelijken met onze Hollandse aardbei. Pluk je de aardbei te vroeg, dan is deze niet mooi rood en smaakt de aardbei waterig. Door de aardbei langer te laten groeien, krijgt deze een mooie rode kleur en zal deze lekker sappig en zoet smaken. Dit geld ook voor de vanille. Te vroeg oogsten is zonde en resulteert in slechtere vanillestokjes.

Wat betekenen de slechte oogsten in Madagaskar voor ons?

Doordat er dus een aantal slechtere oogsten zijn geweest en de vanille steeds eerder van het land komt is het vanillinegehalte sterk gedaald. De afgelopen jaren hebben de meeste aanbieders van vanillestokjes een minimum gehanteerd van rond de 1,6%. Bij Delicious Vanilla zijn wij blij als wij stokjes hebben met een minimaal gehalte van 1,6%. Helaas zien wij dat de oogsten die momenteel uit Madagaskar komen geen vanillinegehalte van 1,6% hebben. Momenteel worden er vanillestokjes aangeboden met een vanillinegehalte lager dan 1,2% en wij hebben ook al stokjes onder de 0,5% gezien. Je zult begrijpen dat wanneer je een vanillestokje koopt met maar 0,5% vanilline dit niet afweegt tegen een stokje met 1,6% vanilline. Je zou theoretisch 3 stokjes van 0,5% nodig hebben om hetzelfde effect te bereiken als een stokje met een vanillinegehalte van 1,6%. Helaas is de trend niet positief en zal het vanillinegehalte wellicht in het komende jaar nog sterker dalen.

Vanillinegehalte

Nu we weten dat vanilline de werkzame stof is in vanillestokjes vraag je je misschien af, wat heb ik nu eigenlijk gekocht de afgelopen jaren? Waren dit stokjes met 1,6% vanillinegehalte of misschien wel onder de 1%? En wat hebben de stokjes gekost? Er zijn verschillende aanbieders en vraagprijzen, maar wat je nooit ziet is hoeveel werkzame stof er nu eigenlijk in zit. Kijk maar eens op een gemiddelde verpakking. Daar lees je nooit iets over vanilline.

Eigenlijk kunnen we ook stellen dat het vanillinegehalte nooit zo heel belangrijk is geweest. Als het vanillestokje tussen de 1,5 en 3% zit, dan kunnen we ervan uitgaan dat we te maken hebben met vanille van prima kwaliteit.

Maar wat nu als je een vanillestokje koopt met maar 0,5% vanilline? Ben je dan nog net zo tevreden met je aankoop als in het verleden? Wellicht merk je op dat de vanillecake die je zojuist hebt gebakken helemaal niet zo naar vanille smaakt als de cake die je in eerdere jaren hebt gebakken.

Je zou dus ervan uit kunnen gaan dat het belangrijk is om het vanillinegehalte te melden bij de verkoop. Dat zou wel zo eerlijk zijn als er verschillende kwaliteiten in omloop zijn. Daarom vermelden wij bij onze vanillestokjes hoeveel vanilline er in zit, want dat is wel zo handig als je wat wilt kopen.

Toekomst vanille

Nu we weten dat vanilline een belangrijke graatmeter is in de kwaliteit van de vanillestokjes, zijn wij bij Delicious Vanilla wel een klein beetje bezorgd. We zouden graag zien dat alle vanillestokjes uit Madagaskar weer het niveau halen van een vanillinegehalte van 1,8% of hoger. Helaas moeten we daar nog even op wachten. De voorspelling is namelijk dat dit in 2018 niet zal gebeuren. In landen als India en Indonesië worden steeds meer vanillestokjes geproduceerd, waardoor de handel minder onder druk komt te staan en de kwaliteit weer omhoog zal gaan. We kunnen in ieder geval onze klanten geruststellen. Wij hebben nog voldoende voorraad om vanille van goede kwaliteit te leveren. In de loop van het jaar zullen wij onze vanillestokjes uit Madagaskar gaan aanduiden in verschillende klassen met de daarbij behorende prijzen. Houd de website en/of nieuwsbrief goed in de gaten om het laatste nieuws te volgen. Heb je vragen? Stel ze gerust in een email of gebruik het contactformulier op onze website.