Saffraan

Saffraan, het rode goud

Saffraan is het meest kostbare specerij ter wereld en wordt daarom ook wel het “rode goud” genoemd. De typische bitter-zoete smaak, sterke geur en de gele kleur die het afgeeft, zorgen er voor dat het erg geliefd is en in veel gerechten gebruikt wordt. Het is een veelzijdig specerij, dat zowel in hartige, als in zoete gerechten gebruikt wordt. Wie van koken met de beste ingrediënten houdt, bestelt zijn verse saffraan bij Delicious Vanilla. Lees hier meer over wat saffraan eigenlijk is, waar het vandaan komt en hoe het gebruikt wordt.

Wat is saffraan?

De saffraandraden zijn de gedroogde uiteindes van de stempels, of stigma’s, van de bloem van de saffraankrokus. Iedere bloem bevat meeldraden en een stamper. De stamper bestaat uit de stempels en de stijl, die de stempels verbindt met de kern van de bloem. Iedere bloem van deze krokus bevat drie stempels. Deze gedroogde stempels worden aan gerechten toegevoegd om ze een zoete, honingachtige, licht bittere smaak te geven. De sterke geur is kenmerkend en hoewel de draden zelf donkerrood zijn, geven ze gerechten een typische gele kleur.

Van saffraankrokus tot -draad

De saffraankrokus, of Crocus sativa, is een 20-30cm hoog wordend knolgewas met prachtige paarse bloemen. De knollen worden vóór het begin van de zomer gepland en nadat ze in de zomer een rustperiode hebben gehad, beginnen de plantjes in de herfst uit te lopen. De bloeiperiode is van half oktober tot december. Binnen één tot twee weken bloeien alle planten, dus de oogsttijd is kort en het oogsten moet snel gebeuren. De bloemen worden in de vroege ochtend handmatig geplukt, want het zonlicht laat de knoppen opengaan en dan is het moeilijker om ze te plukken. Het tijdstip van oogsten is tevens bepalend voor de smaak en geur. De bloemen worden vervolgens met de hand geopend en de stempels er uit gehaald. Deze stempels worden gedroogd in droogkasten of in de zon en dan luchtdicht verpakt. De bloemen produceren geen bruikbare zaden en daarom vermeerdert deze plant zich, met wat menselijke hulp. Een knol gaat één seizoen mee, daarna vormen zich zo’n tien nieuwe knollen waar nieuwe planten uit kunnen groeien. Deze knollen worden uitgegraven, verdeeld en dan opnieuw ingeplant.

Waar komt saffraan vandaan?

Oorspronkelijk komt de Crocus sativa uit Griekenland, van het eiland Kreta. Tegenwoordig wordt het “rode goud” in landen rond de Middellandse Zee, zoals Marokko, Spanje, Italië en Turkije, geproduceerd. Ook in Oostenrijk en Zwitserland wordt het geteeld, hoewel slechts zeer kleinschalig. Het grootste deel van alle saffraan, meer dan 90%, is echter afkomstig uit Iran. Hier groeit de krokus onder de ideale omstandigheden: in de zomer zijn de temperaturen hoog en in de winter juist laag, daarnaast krijgen de planten niet te veel water en dit zorgt voor een sterk aroma, bitterheid in de smaak en krachtige kleur. De Iraanse is dan ook de beste en meest intense van alle.

De geschiedenis van saffraan

Deze bijzondere specerij wordt al zeker 4000 jaar door mensen gebruikt. Aanvankelijk werden de stigma’s van wilde saffraan, de Crocus cartwrighterianus, gebruikt. Door kunstmatige selectie van langere stigma’s ontstond uiteindelijk de gecultiveerde saffraankrokus, de Crocus sativa. Waarschijnlijk is de Crocus sativa tegen het einde van de bronstijd ontstaan op Kreta. Van daar uit verspreidde deze plant zich naar het Midden-Oosten. In het oude Perzië werd het al in 1000vC veel gebruikt. De Romeinen zorgden ervoor dit specerij in Europa bekend en veel gebruikt werd. Behalve voor het op smaak brengen en kleuren van eten werd het ook gebruikt bij religieuze rituelen en vanwege de geneeskrachtige werking.

Verschillende categorieën saffraan

Er zijn verschillende categorieën of klassen, die verschillen in intensiteit. De rode uiteindes van de stempel bevatten de meeste smaak, aroma en kleurstof. Doordat alleen de uiteindes of juist de hele stempels, eventueel met stijl, gebruikt worden, verschilt de intensiteit van de verschillende klassen.

Sargol

De sargol draden zijn enkel de donkerrode uiteindes van de stempel. Deze draden zijn daardoor het kortste, maar hebben de meest intense smaak en geur en geven een sterke gele kleur af.

Negin

Voor de negin draden wordt het volledige rode deel van de stempel geknipt. Ze worden tot allerbeste kwaliteit gerekend, omdat ze én enkel het beste stuk van de stempel bevatten én de volledige lente. Deze draden hebben de intensiteit van de sargol en het volume van de pushal. De smaak en kleur zijn helemaal rein en kunnen niet met andere smaak- of kleurstoffen na gemaakt worden.

Pushal

Voor de draden van de pushal worden de drie stempels, net als bij de andere twee soorten samen uit de bloem genomen, maar anders dan bij de sargol en negin, worden de stempels niet gesplitst, maar helemaal tot aan de stijl gebruikt. De draden blijven in bosjes en hebben daardoor meer volume, maar een minder intense smaak, geur en kleur.

Dochtar

De draden van de dochtar zijn de gehele stempels, inclusief het witte en oranje deel, wat duidelijk minder smaak- en geur- en kleurstof bevat. Deze bosjes hebben veel volume, maar zijn ook veel minder krachtig.

Waarom is saffraan zo duur?

Het produceren van saffraan zeer arbeidsintensief is, doordat de bloemen volledig met de hand geoogst worden en de stempels handmatig uit de bloemen gehaald worden. De nieuwe knollen moeten ook nog een uitgegraven en later opnieuw geplant worden. Daarbij zitten er in iedere bloem drie stempels, dus drie draden. Er zijn dus ontzettend veel bloemen nodig. Om één kilogram saffraan te produceren zijn 150.000 tot 200.000 bloemen nodig en het kost 40.000 arbeidsuren. Een kilo bloemen levert maar 12 gram van dit specerij op. Doordat er zo veel bloemen nodig zijn en het produceren zo arbeidsintensief is, is de prijs van saffraan zeer hoog.

Kwaliteit van saffraan

De herkomst is bepalend voor de intensiteit en daarmee kwaliteit. In saffraan zitten drie werkzame stoffen, die voor de specifieke eigenschappen zorgen en die tevens bepalend zijn voor de kwaliteit. De smaakstof picrocin geeft de typische bittere smaak, safranal zorgt voor het aroma en crocine is de kleurstof. Door laboratoriumtesten kunnen de concentraties van deze stoffen vastgesteld worden en volgens de internationale kwaliteitsstandaard ISO 13632 wordt de saffraan gekwalificeerd. Door een verschil in samenstelling verschilt de intensiteit en smaak per land of regio. Zo is de Spaanse saffraan veel zachter van smaak, geur en kleur en de Perzische uit Iran de meest intense. Draden van goede kwaliteit plakken niet aan elkaar, hebben een karmozijn rode kleur, geringe vochtigheid, zijn elastisch en zonder afgebroken draden.

Vervalsingen

Omdat dit specerij zo kostbaar is, worden er allerlei trucs gebruikt om het te imiteren of er meer aan te verdienen. Het is daarom veiliger om draden te kopen, omdat deze duidelijker te herkennen zijn dan poeder. Het poeder wordt dan ook vaak vermengt met kurkuma poeder, zout of suiker om te verdunnen en zo een hoger gewicht te krijgen. De draden worden ook wel besproeid met cola, honing of zoutwater. De draden krijgen zo tot 10% meer gewicht. Saffloer is een imitatie saffraan, wat wel een gele kleur geeft aan voedsel, maar zonder de typische smaak en het aroma. Het is dus belangrijk om goed op te letten. Bij Delicious Vanilla weet je zeker dat je échte, eerlijke saffraan online koopt van hoge kwaliteit.

Waarvoor wordt saffraan gebruikt?

Saffraan wordt vooral als specerij gebruikt om een smaak, geur en gele kleur aan gerechten te geven. In de mediterrane keuken, Indiase, Arabische en Turkse keuken worden sauzen, rijst, visgerechten en desserts er mee op smaak gebracht. In de Spaanse paella, Italiaanse risotto en Franse bouillabaisse is het een essentieel ingrediënt.
Daarnaast wordt het ook vanwege zijn potentieel geneeskrachtige werking gebruikt: saffraan werkt als antidepressivum en anti-oxidant. In India heeft het ook een religieuze betekenis. Daarnaast worden de draden ook gebruikt als kleurstof voor weefsel en bij het maken van parfum.

Hoe kook je met saffraan?

Saffraan kan direct aan gerechten worden toegevoegd, als deze een lange bereidingstijd hebben, zodat de smaak optimaal vrij kan komen. De draadjes kunnen kort in een pan of over geroosterd worden en dan boven het gerecht verkruimeld. Het is ook mogelijk om de draden te kneuzen met de bolle kant van een lepel en deze dan, afhankelijk van het soort gerecht, in water, olie of azijn te weken. Na ongeveer tien minuten zijn de stoffen opgenomen en kan dit vocht aan het gerecht worden toegevoegd. De draden kunnen luchtdicht verpakt, droog, donker en koel ongeveer 6 tot 12 maanden bewaard worden. Hoewel ze niet bederven, verliezen ze wel hun smaak.