Vanille is de meest bekende en populairste smaak ter wereld. De zachte, zoete en romige tonen maken deze smaak heel toegankelijk en veelzijdig. Zoete gerechten zoals desserts, gebak, ijs en chocolade worden met vanille op smaak gebracht, maar het wordt ook gebruikt in frisdrank of hartige gerechten. Er zijn allerlei producten verkrijgbaar om een vanillesmaak toe te voegen bij de breiding van eten of drinken: vanillepoeder, -suiker en -extract. De meest pure, oorspronkelijke vorm zijn de vanillebonen.
Wat is vanille?
Vanille is het smaakvolle, aromatische merg van behandelde bonen van de vanille-orchidee. De bonen, ook wel peulen genoemd, worden onrijp geplukt, vochtig verhit en daarna langzaam gedroogd. Hierdoor treedt een fermentatieproces op en verandert de geur- en smaakloze boon in een glanzend zwart vanillestokje met fijne geur en smaak. Goed behandelde bonen bevatten vanilline, wat voor de typische smaak en geur zorgt en daarnaast nog honderden andere geur- en smaakstoffen. Dat maakt de smaak zo rijk en complex. Vanille-orchideeën zijn de enige orchideeën die eetbaar zaad voortbrengen.
De herkomst van vanille
De vanille-orchidee komt oorspronkelijk uit Mexico. Lange tijd groeide de plant alleen daar, op andere plaatsen kreeg deze orchidee geen vruchten. De bevruchting van de bloemen gebeurde namelijk door een lokale bij. Pas toen men ontdekte hoede bloemen handmatig bevrucht konden worden, met een stokje, kon de vanille-orchidee ook op andere plaatsen geteeld worden. Tegenwoordig vind je de grootste plantages in tropische regio’s zoals Papoea-Nieuw-Guinea, Indonesië en Madagaskar.
Vanilleteelt
De vanilleteelt is zeer arbeidsintensief, omdat alle bloemen met een stokje één voor één bevrucht worden. Iedere bloem bloeit maar één dag en in een periode van twee maanden bloeien alle bloemen. De boeren moeten meerdere keren per dag alle planten nagaan. Plantages zijn daardoor kleinschalig. Na de bevruchting duurt het nog zo’n zes maanden voordat de peulen geoogst kunnen worden. De bonen worden geplukt voordat ze rijp zijn, anders springen ze open en verliezen ze hun zaad.
Soorten vanille-orchidee
Er zijn twee soorten vanille-orchideeën: de planifolia en tahitensis.
De vanillebonen van de planifolia orchidee hebben een zeer sterke vanillesmaak. Dit type komt van oorsprong uit Mexico maar wordt ook veel in Madagaskar verbouwd. De bonen van de tahitensis orchidee hebben een licht, zoet, bloemenaroma. De orchidee die deze bloemen voortbrengt is een mutatie van de planifolia. Deze plant wordt vooral gekweekt in Tahiti en Papoea-Nieuw-Guinea. Dit type is favoriet bij patissiers en chef-koks, vanwege de subtiele en verfijnde zoete smaak.
Onze vanillebonen
Behalve de soort is ook de herkomst van de bonen bepalend voor de smaak van de vanille. We leggen kort uit waar onze vanillestokjes vandaan komen en hoe ze verschillen in smaak.
Madagaskar (Bourbon) Vanille
Vanilla Planifolia
Herkomst Bourbon Vanille de Madagaskar, ook wel ‘het zwarte goud’ genaamd, zijn kwalitatief hoogstaande vanillestokjes, die geteeld wordt op het eiland Réunion (voorheen Bourbon) ten oosten van Madagaskar. De stamvader van deze soort is de Mexicaanse orchidee, maar wordt geteeld in Madagaskar, wereldwijd één van de grootste producenten van dit geliefde specerij.
Smaak & gebruik
De vanillestokjes uit Madagaskar hebben een rijke, zachte, hooi-achtige smaak, die een lekkere aanvulling is voor de smaak van veel zoete en hartige gerechten. Het merg (de olie en zaadjes) uit deze lange, dunne bonen wordt ook wel gebruikt om vissoep en schaaldieren mee op smaak te brengen. In onze webshop verkopen wij ook extract.
Indonesische Vanille
Vanilla Planifolia
Herkomst Deze vanillebonen worden in Indonesië onder andere op het eiland Java geteeld door kleinschalige plantages. De bonen worden maatschappelijk verantwoord en eerlijk geproduceerd, zodat de boeren en lokale bevolking beter in hun levensonderhoud kunnen voorzien. Deze bonen zijn lekker dik, waardoor de prijs gunstig is, aangezien deze per stuk gerekend wordt.
Smaak & gebruik
De Indonesische vanillebonen zijn zeer sappig en vet. De kwaliteit is uitstekend, met een milde, volle smaak en heerlijk aroma. Deze stokjes zijn bijzonder geschikt om mee te bakken.
Papoea-Nieuw-Guineese (PNG) Vanille
Vanilla Tahitensis
Herkomst Papoea-Nieuw-Guineese vanillebonen komen van dezelfde soort orchidee als de Tahitiaanse bonen. Het verschil tussen beide is het terroir. PNG-vanillepeulen worden het jaar rond gekweekt waardoor de grond weinig rust krijgt en de geur en smaak minder intens is dan die van Tahitiaanse.
Smaak en toepassing
PNG heeft een verfijnde fruitige, bloemige smaak met noten van kers, zoethout en wijn. Koks werken graag met deze veelzijdige soort omdat hij zich door zijn verfijnde, niet overheersende smaak, eenvoudig laat gebruiken in een weids scala aan gerechten.
India Planifolia Vanille
Vanilla Planifolia
Herkomst Indiase Planifolia vanillestokjes zijn van dezelfde soort als de Madagaskar Bourbon vanille. De planifolia groeit op meerdere plekken op onze aarde en India is daar een van. De handel in vanillestokjes is in India pas op gang gekomen nadat de oogsten van koffie en rubber tegen vielen. In 2002 besloeg het wereldwijde marktaandeel van India slechts 1,86%. In 1998 was dit nog maar 0,034%, fors minder dan in 2002. De planifolia in India wordt net als die van Madagaskar met de hand bestuift. De vanille oogt erg mooi en de stokjes zijn lekker vet en dik. Dit is een goede A kwaliteit vanille uit India.
Smaak en toepassing
Het aroma van de planifolia uit India is donker en rijk, met sterke boventonen van chocolade en gedroogde pruimen. De bonen hebben een pittig, kaneelaroma wat een opvallend contrast vormt met de chocoladetonen van de Indiase bonen.
Tahitiaanse Vanille
Vanilla Tahitensis
Herkomst Tahitiaanse vanillestokjes, ook bekend als ‘de koningin onder de vanille’, worden geteeld op Frans Polynesische eilanden en komen van oorsprong uit Guatemala. De (gekruiste) orchidee die deze specerij voortbrengt wordt vooral geteeld op Tahiti en Bora Bora. Deze vanillestokjes zijn groter, donkerder, dikker en bevatten meer zaad, vocht en olie maar minder vanilline – de stof die zorgt voor de kenmerkende geur en smaak – dan de andere soorten.
Smaak & gebruik
Deze soort uit Tahiti heeft een subtiele smaak, die doet denken aan bloemen en rijp fruit en laat zich goed combineren met caramel, drop en chocola. Dit specerij is een uitstekende keuze voor zoete gerechten zoals desserts en cocktails die vanille als belangrijkste smaakprofiel gebruiken.
Mexicaanse (Papantla) Vanille
Vanilla Planifolia Herkomst
Deze vanillebonen zijn afkomstig van de orchideeën in de omgeving van Papantla, een jungledorp in de Mexicaanse hooglanden van Veracruz, Mexico. De orchidee komt van origine uit deze regio. De kwaliteit van dit specerij werd al herkend door de Azteken, zij gebruikten het om er hun chocola mee op smaak te brengen. Papantla vanille is één van ’s werelds meest gewilde delicatessen.
Smaak & gebruik
Papantla heeft een diep, pikant karakter en een volle romige smaak met houtachtige noten die goed combineert met warme specerijen als chocolade, kaneel en kruidnagel. Deze robuuste, donkere soort wordt gekenmerkt door een sterke geur en smaak en voert graag de boventoon in gerechten.
Oegandese Vanille
Vanilla Planifolia Herkomst
Oegandese vanillestokjes steken wat betreft kwaliteit, de Madagassische soort naar de kroon. ‘De parel van Afrika’, is namelijk een ideale locatie voor vanilleteelt. Het is een van de weinige regio’s met twee droge seizoenen per jaar. Elk droog seizoen zorgt voor een prachtige oogst waardoor het land het jaar rond verse vanillestokjes produceert.
Smaak & gebruik
Het aroma van Oegandese soort is aards met melkchocolade accenten. De vanillestokjes zijn groot en rijk aan merg en vanilline, de stof die voor de kenmerkende geur en smaak zorgt. Hierdoor is de Oegandese soort perfect voor weelderige desserts en chocolade en met recht de favoriet van patissiers en chocolatiers.
Comoren Vanille
Vanilla Planifolia Herkomst De vanillestokjes van de Comoren behoren tot de klasse 1 vanillestokjes. De Comoren eilanden liggen in het kanaal van Mozambique ten noord westen van Madagaskar. Het klimaat is vergelijkbaar met dat van Madagaskar, waardoor de vanille prima groeit op deze eilanden.De productie van vanille is zeer laag, waardoor de bonen relatief moeilijk verkrijgbaar zijn. De kwaliteit van de vanille is door de lage productie wel zeer goed.
Smaak & gebruik De vanille van de Comoren staat bekend om de heerlijke zoete smaak. De vanille is in twee soorten verkrijgbaar namelijk de originele bonen en de biologische bonen. De conventionele vanille wordt geteeld en bereid volgens voorouderlijke praktijken. De kwaliteit en de smaak zijn een gevolg van jarenlange ervaring met het verbouwen van vanille.
Tonga Vanille
Vanilla Planifolia Herkomst Tonga planifolia vanillestokjes komen uit het koninkrijk Tonga, een onafhankelijke eilandengroep in Polynesië en bestaat uit 177 eilanden. De eilandengroep ligt 700 km ten zuidoosten van Fiji en ca. 2000 km ten noordoosten van Nieuw-Zeeland. Tonga heeft slechts een oppervlakte van 747 km2, waardoor de vanilleproductie zeer laag is.
Smaak & gebruik De vanillebonen uit Tonga zijn van zeer hoge kwaliteit en zijn daarom vergelijkbaar met de planifolia uit Madagaskar. De bonen worden in 2 groepen ingedeeld namelijk A en B klasse. De B klasse bonen zijn niet van mindere kwaliteit, maar zijn echter wel een stukje langer dan de A bonen. Het hogere gewicht van de B klasse zorgt dat deze bonen minder populair zijn. De smaak van de vanillepeulen is vergelijkbaar met kersen, rode wijn en rozijnen. Deze vanillebonen zijn uitermate geschikt voor chocolatiers.
