Balsamico Azijn

De Italiaanse delicatesse Balsamico, Balsamico azijn of Aceto Balsamico, komt alleen uit de Italiaanse provincie Modena. Kenmerkend voor deze azijn is de donkere kleur en de zoetzure smaak. De balsamicoazijn is nu ook verkrijgbaar als witte balsamicoazijn. Met olijfolie, zout en peper krijg je met balsamicoazijn een heerlijke Italiaanse dressing. Je kunt balsamicoazijn echter in nog veel meer gerechten gebruiken. Bekijk hier ons prachtige aanbod van Aceto Balsamico azijnen van de merken Mussini en Piazzo Grande.

Balsamico azijn: Het kwaliteitskeurmerk maakt het verschil

Balsamico azijn is een juweel van de Italiaanse keuken, die wereldwijd een culinaire triomf heeft gemaakt als een delicate verfijning van gerechten, salades en desserts. De azijn komt van oudsher uit de Italiaanse provincie Modena en wordt gemaakt van druivenmost. Na toevoeging van wijnazijn laat men het mengsel rijpen in natuurlijke houten vaten. De onmiskenbare zoetzure smaak en het geurige karakter van Aceto Balsamico (“balsem” staat voor “geur”, niet voor zijn consistentie) betoverde de monniken en adel al tijdens de middeleeuwen. In de 16e eeuw werd Balsamico azijn voor het eerst gedocumenteerd met de naam Aceto Balsamico. Hertog Francesco IV van Modena had een hartstochtelijke voorliefde voor het donkere elixer.

Het kwaliteitslabel

Enkele eeuwen later is de naam ‘Aceto Balsamico’ alleen niet langer geschikt als kwaliteitslabel. De industriële massaproductie heeft de kwaliteit ondermijnd en er is vaak sprake van etikettenfraude. Het oorspronkelijke recept en het traditionele productieproces van het mediterrane juweel is echter nog steeds terug te vinden: “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” is sinds de zomer van 2009 een kwaliteitslabel dat door de EU-wetgeving wordt beschermd. De merken Mussini en Piazzo Grande hebben dit kwaliteitslabel. Kijk op onze website voor een ruim aanbod van deze prachtige producten uit Italië.

Van de druif tot het eikenhouten vat: de regels van de goede smaak

De oorsprong van elke Aceto Balsamico di Modena I.G.P. ligt in de Italiaanse regio Emili-Romagna, waar de zeven geselecteerde druivenrassen die voor de productie zijn toegestaan, het beste gedijen. Het hele productie- en rijpingsproces moet ook in de zuidelijke Povlakte plaatsvinden. Bovendien schrijft het kwaliteitslabel voor azijn voor dat de azijn minimaal 60 dagen moet rijpen in vaten van hoogwaardig hout. Afhankelijk van de voorkeur of ervaring van de producenten worden eiken, kersen, essen, moerbeien, robinia of kastanjes gebruikt. De productie van de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. is onderworpen aan nog strengere voorschriften en mag vaak 12 tot 25 jaar rijpen.

Hoe wordt Aceto Balsamico Tradizionale gemaakt?

De Aceto Balsamico Tradizionale wordt uitsluitend gemaakt van gekookte duivenmost van witte druiven, voornamelijk Trebbiano en Sauvignon. De Reggio Emilia gebruikt soms Lambrusco druivenmost. Er worden geen conserveringsmiddelen of kleurstoffen toegevoegd, d.w.z. de Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) is een puur natuurproduct. De ABT is een zeldzaam en streng gecontroleerd product, waarvan er slechts ongeveer 100.000 flessen van 100ml per jaar worden gemaakt. Dit betekent dat er jaarlijks slechts ongeveer 10.000 liter van deze kostbare en edele azijn wordt gemaakt. De Aceto Balsamico Tradizionale heeft een bijna onbeperkte houdbaarheid, zelfs na opening van de fles. In de regel is de kwaliteit van Aceto Balsamico (di Modena) meer “industrieel” dan “traditioneel”. Doe wijnazijn, wat druivenmost of druivenmostconcentraat, karamel, aroma’s, conserveringsmiddelen en glycerine en de Aceto Balsamico is klaar. Deze imitatie heeft echter niets te maken met de Aceto Balsamico Tradizionale wat betreft inhoud of smaak.

Witte Balsamico: de Condimento Balsamico Balsamico Bianco

Echt goede balsamicoazijn is altijd bruin, wat te maken heeft met de manier waarop het wordt geproduceerd en het rijpingsproces in houten vaten. Een witte balsamicoazijn of een heldere balsamicoazijn wordt in 99% van de gevallen geproduceerd uit druivenmostconcentraat, wijnazijn en conserveringsmiddelen. Dit betekent dat een balsamico bianco zeer waarschijnlijk een industrieel product is. Door het gebrek aan rijpingstijd heeft de balsamicoazijn geen kleur, die via de tannines in het hout naar de azijn wordt overgebracht. Er zijn echter een paar uitzonderingen, bijvoorbeeld de Condimento Prelibato uit de Acetaia Malpighi. Dit is een azijn die in zijn ongekookte variant ongeveer acht jaar in essenhouten vaten heeft gerijpt en daarom nauwelijks een bruine kleur kan aannemen. Deze lichte balsamico azijn, die uitsluitend bestaat uit witte druivenmost, kan een echte Condimento Balsamico Bianco zonder toevoegingen worden genoemd. Het gebrek aan tannine- en houtsmaak zorgt ervoor dat deze azijn nauwelijks karakter heeft. De smaak is in het begin erg zoet met een lichte witte wijnnoot.

Balsamico: azijn met eeuwenoude traditie

Balsamicoazijn wordt al eeuwenlang geproduceerd in de Noord-Italiaanse provincie Reggio Emilia, in de stad Modena. Aceto Balsamico tradizionale is een succesvol culinair recept van de regio Emilia-Romagna. De kleur is donkerbruin en de smaak is meer zoet en zuur. Het wordt geproduceerd zonder alcoholische gisting uit de geconcentreerde most van een bepaalde druif, de Trebbiano druif. Balsamico is maanden en jaren gerijpt in vaten van verschillende houtsoorten, voornamelijk kastanje en kersen. In een lang proces verdampt steeds meer vloeistof, zodat de azijn zijn typische donkere kleur en zijn kenmerkende smaak krijgt. Een goed opgeslagen Aceto Balsamico past daarom ook in een klein vat. Deze is vervolgens bijzonder goed in kwaliteit en smaak en wordt deels puur gedronken. In dit land is meestal balsamicoazijn met een iets kortere rijpingstijd verkrijgbaar.

Gebruik en soorten balsamico azijn

Balsamico is geschikt voor salade recepten, over Parmezaanse kaas en verse aardbeien of voor het traditionele recept van Italiaanse rundvlees in balsamico saus. Balsamicoazijn heeft een zuurgehalte van minstens zes procent. Er is zowel een witte als een rode variant van Aceto Balsamico, die ook verschillen in hun zuurgraad. Rode Aceto Balsamico is licht zoet van smaak en heeft een iets hogere zuurgraad dan witte Balsamico. Het gaat goed samen met recepten voor saladedressings of rood vlees. De balsamico balsamico bianco heeft een laag zuurgehalte en is gemaakt van witte druiven en heeft daarom een lichte tot transparante kleur. Het smaakt mild, zoet en citroenachtig. Het is geschikt voor salades, lichte sauzen, groenterecepten en vis.

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. van Mussini: Passie door traditie

Wij verkopen de balsamico azijn van de familie Mussini, die zich sinds 1909 met passie inzetten voor de productie van uitstekende balsamicoazijn. De productiemethoden en recepten zijn aan strikte geheimhouding onderworpen en worden alleen binnen de familie doorgegeven. De deskundigen geven echter af en toe een glimp van de situatie: het onvergelijkbare aroma van Aceto Balsamico di Modena Rinascimento Argento, is niet alleen gebaseerd op het zeer lange rijpingsproces, maar ook vanwege het feit dat de druivenmost in zeven verschillende houten vaten wordt opgeslagen.

Zorg, voorzichtigheid en tijd zijn vereist bij het maken van Balsamicoazijn

De productie van de klassieke balsamico azijn van Mussini en het merk Piazza Grande is een uitgebreide onderneming: allereerst wordt goede wijnazijn toegevoegd aan de gekookte most van de laat geoogste druiven om de (alcoholvrije) gisting te versnellen. Deze melange heeft vervolgens tijd nodig om te rijpen. Er moet voor worden gezorgd dat er altijd een beetje lucht in de vaten zit, omdat het bewust wordt blootgesteld aan sterke temperatuurschommelingen. Oorspronkelijk werden de vaten bij voorkeur op zolder opgeslagen, omdat ze daar werden blootgesteld aan de hitte van de zomer en de kou van de winter. Het fermentatieproces kan op natuurlijke wijze de vorming van sulfieten in azijn bevorderen, die niets gemeen hebben met de (schadelijke) zwavelverbindingen die in de industriële productie voor stabilisatie worden gebruikt. De klassieke Aceto Balsamico di Modena heeft een zuurgehalte van 6 procent.

Biologisch voor een volumineuze, natuurlijke smaakbeleving

Voordat de afgewerkte azijn uiteindelijk het kwaliteitscertificaat ontvangt, controleren deskundigen nauwgezet de druiventeelt, de productiemethoden en de bewaarcondities, evenals het aroma, de smaak en de kleur van het elixer. Het I.G.P. zegel van authenticiteit. (“Indicazioni Geografiche Protette”) garandeert de kwaliteit van een delicatesse, die helemaal niets gemeen heeft met de industriële Aceto Balsamico, die vaak gezoet is met karamel en gemengd met donkere pigmenten. De Aceto Balsamico di Modena I.P.G. “classico” (de gastronomische producten van Mussini), bereikt een bijzonder expressief smaakvolume: Het wordt geproduceerd met druiven van biologische teelt.

Vol van body en sterk of mild en fluweelzacht

Over het algemeen gelden duidelijke richtlijnen voor Biologische Balsamico azijn, waarvan het belangrijkste het verbod op het toevoegen van suikerkaramel is. De conventionele azijnproductie kan nauwelijks zonder deze toevoeging, omdat de noodzakelijke gistingstijd, waarin de druivenmost zijn rijke smaak en donkere kleur ontwikkelt, eenvoudigweg overgeslagen wordt om de grote hoeveelheden rendabele azijn te produceren. Toevoegingen zijn één ding, smaak is een ander. Met de Aceto Balsamico van Mussini en Piazza Grande hebben wij de beste producten in huis, die elk op hun eigen manier een verbluffend aroma hebben en vooral goed smaken: rijk en sterk, diep en mild.